にんじん にんじんは，根を食べる野菜の中では珍しい緑黄色野菜。オレンジ色鮮やかなにんじんは，料理の中の彩りとしても，よく用いられ，またキャロットジュースとしても注目を集めています。ビタミンＡの母体であるカロチンを豊富に含み緑黄色野菜中でもその含有量はトップクラス。選ぶときは色鮮やかなものを。
１１〜３月
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にんじん １１〜３月
せり 春の七草の一つで，その成長ぶりが競(せ)り合うように伸びることでこの名がついているとか。カロチン，ビタミンＣが比較的多く含まれ，神経痛に効果があるといわれています。さわやかな芳香と歯ざわりが和風料理にマッチするため，汁の実，おひたしやあえ物などに利用されています。茨城産はアクが強くなく食べやすいと好評です。
４〜１０月
みつば 料理に香りとおいしさ，美しさを添えてくれるみつば。茨城産みつばは，京浜市場で８割のシェアを占め，高い評価を得ています。中でも谷和原村の夏みつばは，高級品として茶碗蒸しや吸い物などに使われています。白茎に多少赤身のあるものが香気が高い証拠。傷みやすいので早く使い切ることが大切。
周年
はくさい 茨城は全国一のはくさいの産地。淡泊な味わいが，どんな素材にも合うはくさいは，外側の葉は汁の実や炒め物に，内側の葉は鍋物や漬物に，そして芯の部分はゆっくりと煮込んだりと，丸ごと一個食べられて，料理に万能な野菜の代表選手。はくさいは，重く巻きがしっかりとして弾力性があるものが新鮮です。
４〜６月，１１〜１２月
エシャレット 茨城では，まだ全国でなじみのなかった２５年ほど前から栽培が始められてきたエシャレット。そのまま味噌をつけて酒の肴に。塩をつけて肉料理に添えたり，天ぷらにしたり。食をそそる香りと，さっぱりとした辛さが大好評。茎の上部まで白くて柔らかく食べられる部分が多いことも人気の一つです。
周年
ピーマン つややかに輝く緑色のピーマンは栄養たっぷり。カロチンやビタミンＣが多く含まれます。茨城はピーマンの作付面積が全国１位。生はもちろん油との相性も良く，油がピーマンの栄養の吸収を良くします。へたの切り口が新しく，肉に厚みがあり，緑色の濃い皮にツヤのあるものが選ぶときのポイント。
周年
かんしょ ホクホクと甘いさつまいも，つまりかんしょは，漢字で甘い藷(いも)と書きます。
食用の甘藷は，茨城県が生産量日本一です。
茨城の土地はもともとかんしょ作りに適した土質でしたが，それをさらに，土作り，輪作体型，土壌診断に基づく適正施肥など，様々な努力を重ね，よりかんしょに適した土地に改良したのです。
「紅あずま」は，特に色合いが美しく，赤い色が鮮やかなものほど味も良いといわれています。この赤い色は，有機肥料をたっぷりと使って育てた，病気や天候不順に強いもののあかしです。甘み，ホクホク感，形，どれをとってもかんしょの一流品です。
かんしょは，ただ甘くて美味しいだけでなく，美容食としても価値の高いものです。主成分はでんぷん質ですが，夏みかんに匹敵するほどのビタミンＣを含んでいます。しかもこのビタミンＣは，熱に強く，焼いたり煮たりしても壊れることがありません。黄色い品種のものは，カロチンも多く含んでいます。また，繊維質もたっぷりで便秘に効果があります。
皮の色が均一でツヤがあり，肌がなめらかなものを選ぶといいでしょう。７〜５月
レタス 野菜サラダといえば直ぐに頭に浮かぶレタス。老化を防ぐといわれるビタミンＥや無機質を豊富に含む健康によい野菜です。生の歯触りを味わうのが一般的ですが，スープや炒め物にするなど，加熱処理のバリエーションも広がっています。レタスは玉の巻きがあまり堅くも緩くもないものが良く，切り口を押して弾力のあるものを選びましょう。
３〜５月，１０〜１１月
ねぎ 消化液を分泌して食欲を増し，体を温めるなどの薬効があることから，「薬味」と呼ばれます。熱を加えると甘みが増します。茨城産のねぎは十分な土寄せ，有機肥料や堆きゅう肥の土づくりによって，軟白部の長い，とても柔らかくて歯ざわりの良い品質となっています。
６〜１１月
トマト 医者いらずといわれるほど栄養満点のおいしいトマト。茨城産トマトの中心は，甘みが強く熟してもくずれない「桃太郎トマト」です。選ぶポイントは，へたがピンと張った緑色で，全体の赤みにムラがないもの。
２〜７月
ほうれんそう ほうれんそうといえばおひたし，そしてバター炒め。各種ビタミン，ミネラル類が豊富に含まれています。本県では陽の光をいっぱいに浴びた夏どりほうれんそうを県内各地で栽培しています。最近では養液栽培により，アクが少なく生で食べられるサラダほうれんそうも生産され，人気を集めています。
７〜１０月
きゅうり さわやかな口当たりからサラダ，漬け物などに幅広く使われています。本県では表面に白い粉が付かないブルームレスきゅうりが主流で，味も抜群。通常のきゅうりは糖度５度ぐらいに対し，茨城産は糖度６〜８もあります。緑色が濃く，いぼが先端まで残っていて，痛いくらいにチクチクするものが新鮮です。
２〜６月，９〜１１月
かぼちゃ 煮る，揚げる，そしてスープ，ケーキと利用範囲の広いかぼちゃは，カロリーが高く，カロチンを多量に含み，ビタミンＢ群なども豊富な緑黄色野菜です。代表的な銘柄としては，舌ざわりの良さに定評のある江戸崎町の「えびすかぼちゃ」と，ホクホクと甘い総和町の「みやこかぼちゃ」。いずれも市場で高い評価を得ている逸品です。
６〜８月
ブロッコリー ブロッコリーはビタミンＡのもとになるカロチンや鉄，カルシウムなどの栄養価が高い野菜。
特に花雷のビタミンＣはレモンの約２倍です。味や香りにクセがないので，いろいろな料理に使えます。
流通業者の間では「茨城ものは上質」との評判です。
キャベツ トンカツの隣になくてはならないキャベツ。外国では煮込んで食べることが多く，千切りにして食べるのは日本特有の食べ部方だと言われています。
ビタミンＢ16と葉酸の混合物とされるビタミンＵを含み，抗潰瘍の働きをするため，胃によい野菜として特に有名です。熱には強くないのでこの点から考えれば，日本式に生で食べるのがＧＯＯＤ。
身がしまっていて形の割に重いこと，外葉は緑色で新しいモノを選んで下さい。
葉が柔らかく，あまい，グリーンボールもおすすめ。５〜６月，１０〜１１月
だいこん 耕土が深く，膨軟な土質に適することから，広い火山灰土や沖積砂壌土を持つ茨城県では，古くから品質の優れただいこんが生産されています。
栄養的には，食物繊維やカリウムなどが効率よくとれる野菜として，便秘にも良いともされています。葉の部分には，制ガン作用があり，捨てることなく利用したいものです。
ひげ根が少なく，白くきめの細かいもの。持ったときに重く，すっと根が伸びているものなら安心。３〜５月，１０〜１２月
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